Senyawa Kalsium Laktat: Karakteristik Fungsi dalam Pangan dan Contoh

Rumus kimia

• Bentuk anhidrat: biasanya ditulis sebagai Ca(C₃H₅O₃)₂ (sering juga ditampilkan sebagai C₆H₁₀CaO₆). PubChem
• Bentuk hidrat yang paling umum (komersial/analitik) adalah kalsium laktat pentahidrat: Ca(C₃H₅O₃)₂ · 5H₂O (sering dipakai dalam pangan/obat). PubChem+1

  

Wujud fisik

• Pada suhu kamar biasanya berupa serbuk kristalin putih, tidak berbau. Senyawa dapat ditemukan sebagai anhidrat atau berbagai bentuk hidrat (mono-, tri-, penta-hydrate). Mtroyal

Kelarutan dalam air

• Kelarutan kalsium laktat bergantung pada bentuk hidrat dan suhu. Nilai yang dilaporkan di literatur bervariasi karena hal ini. Wikipedia
• Contoh angka dari sumber berbeda:
  • Sekitar 3–3.5 g per 100 g air (≈3–3.5 g/100 mL) pada ~20 °C (nilai yang sering dikutip untuk bentuk tertentu/standar). ChemicalBook+1

    

  • Untuk bentuk trihidrat/pentahidrat beberapa pemasok melaporkan kelarutan lebih tinggi — mis. ~9.3 g/100 mL pada 20 °C (nilai komersial untuk pentahidrat yang dicantumkan di lembar data produk). Amaris Chemical Solutions+1
• Literatur penelitian menunjukkan kelarutan meningkat dengan suhu (mis. beberapa studi menemukan bertambah dari beberapa g/100 g pada 4 °C menjadi ~6–8 g/100 g pada 24–30 °C), dan nilai pastinya dipengaruhi pH serta ion lain dalam larutan. Singkatnya: mudah larut dalam air tetapi nilainya berkisar (beberapa g sampai ~9 g per 100 mL tergantung keadaan dan suhu). ScienceDirect+1

Catatan tambahan singkat

• Kalsium laktat banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan (E327), suplemen kalsium, dan dalam gastronomi (mis. sferifikasi terbalik). Wikipedia

  

• Di keju tua sering tampak “butiran putih” yang merupakan kristal kalsium laktat — terlihat pada gambar ilustrasi di atas. Pembentukan kristal ini terkait pH, kandungan garam/moisture, dan waktu pematangan.

Fungsi Fortifikasi Kalsium

4 Berikut penjelasan peran kalsium laktat sebagai sumber kalsium dalam suplemen dan makanan bayi, serta perbandingannya dengan garam kalsium lain (misalnya kalsium karbonat, sitrat, dan fosfat):

1) Peran kalsium laktat dalam suplemen & makanan bayi a) Sumber kalsium yang mudah ditoleransi

Kalsium laktat dikenal lembut terhadap saluran cerna. Dibandingkan beberapa garam kalsium lain, risiko iritasi lambung, kembung, atau konstipasi relatif lebih rendah. Ini penting untuk:

• Bayi, yang sistem pencernaannya masih berkembang
• Lansia atau individu dengan lambung sensitif

b) Kelarutan air yang baik

Kalsium laktat lebih larut dalam air dibanding kalsium karbonat. Dampaknya:

• Mudah diformulasikan dalam makanan bayi cair atau semi-cair

  

• Distribusi kalsium lebih merata dalam produk
• Penyerapan tidak terlalu bergantung pada asam lambung

c) Bioavailabilitas memadai

Walaupun kandungan kalsium elementalnya tidak setinggi beberapa garam lain, kalsium laktat memiliki bioavailabilitas yang stabil, terutama pada kondisi:

• pH lambung rendah (bayi, pasien tertentu)
• Konsumsi tanpa makanan

d) Aman dan netral rasa

• Tidak memberikan rasa pahit atau kapur yang kuat

  

• Tidak mengubah aroma atau tekstur produk secara signifikan Karena itu, kalsium laktat sering dipilih dalam formula bayi, bubur instan, dan minuman fortifikasi.

2) Perbandingan dengan garam kalsium lain

Jenis garam kalsium	Kalsium elementer (%)	Kelarutan air	Toleransi pencernaan	Catatan utama
Kalsium laktat	~13%	Baik	Sangat baik	Cocok untuk bayi & lambung sensitif
Kalsium karbonat	~40%	Rendah	Sedang–rendah	Perlu asam lambung; sering sebabkan kembung
Kalsium sitrat	~21%	Sangat baik	Sangat baik	Bioavailabilitas tinggi, lebih mahal
Kalsium fosfat	~38%	Rendah–sedang	Sedang	Dapat memengaruhi keseimbangan fosfor

Intinya:

• Kalsium karbonat unggul dari sisi kadar kalsium, tetapi kurang cocok untuk bayi karena kelarutan rendah dan ketergantungan pada asam lambung.
• Kalsium sitrat sangat baik secara fisiologis, namun biaya lebih tinggi.
• Kalsium laktat menjadi kompromi ideal: aman, cukup larut, stabil, dan ramah pencernaan.

3) Alasan utama dipilih untuk makanan bayi

1. Keamanan dan toleransi tinggi

   

2. Mudah diformulasikan dalam produk cair
3. Minim efek samping gastrointestinal
4. Netral terhadap rasa dan tekstur

Kesimpulan

Kalsium laktat berperan sebagai sumber kalsium yang aman, mudah ditoleransi, dan praktis dalam suplemen serta makanan bayi. Dibandingkan garam kalsium lain, keunggulannya terletak pada keseimbangan antara kelarutan, bioavailabilitas, dan kenyamanan pencernaan, sehingga sangat sesuai untuk kelompok usia rentan seperti bayi.

Jika Anda ingin, saya bisa:

Perbandingan Garam Kalsium

Berikut penjelasan singkat dan tabel perbandingan antara Kalsium Laktat, Kalsium Karbonat, dan Kalsium Sitrat berdasarkan persentase unsur kalsium (elemental calcium) dan bioavailabilitas (kemampuan tubuh menyerap kalsium tersebut).

Ringkasan singkat

• Kalsium karbonat mengandung persentase kalsium elemental tertinggi (≈ 40% calcium by weight). Namun kelarutannya rendah sehingga penyerapan sangat bergantung pada asam lambung (sebaiknya dikonsumsi bersama makanan). NCBI+1
• Kalsium sitrat mengandung lebih sedikit kalsium elemental dibanding karbonat (biasanya ≈ 21% untuk bentuk umum seperti kalsium sitrat hidrasi), tetapi lebih mudah diserap dan dapat diserap baik pada pH lambung yang lebih tinggi (mis. saat memakai obat penekan asam). RROIJ+1

  

• Kalsium laktat mengandung sekitar 13% kalsium elemental (angka bergantung pada bentuk hidrat), bersifat larut dan tolerabel sehingga cocok untuk formulasi makanan/bayi dan untuk orang dengan lambung sensitif; bioavailabilitasnya umumnya baik tetapi kandungan elementalnya rendah sehingga diperlukan massa senyawa yang lebih besar untuk mendapat jumlah kalsium tertentu. Wikipedia+1

Tabel Perbandingan

Kriteria	Kalsium Laktat	Kalsium Karbonat	Kalsium Sitrat
Rumus (umum)	Ca(C₃H₅O₃)₂ · nH₂O	CaCO₃	Ca₃(C₆H₅O₇)₂ · nH₂O
% Kalsium elemental (kira-kira)	~13% (bergantung hidrat). Wikipedia	~40% (tinggi). NCBI	~21% (variasi tergantung bentuk hidrasi). RROIJ
Kelarutan / kebutuhan asam lambung	Baik larut; tidak perlu asam lambung tinggi. Wikipedia	Rendah larut; penyerapan lebih baik bila ada asam lambung (makan). NCBI	Lebih larut daripada karbonat; diserap baik tanpa tergantung asam. PMC
Bioavailabilitas (kualitas penyerapan)	Sedang — baik secara klinis, terutama pada pH yang bervariasi; bioavailabilitas cukup untuk suplementasi namun karena % kalsium rendah diperlukan dosis lebih besar. SCIRP+1	Baik bila dikonsumsi dengan makanan; pada kondisi asam lambung rendah (mis. PPI) penyerapan turun. Secara efektif bioavailabilitas per mg kalsium elemental tinggi jika kondisi pencernaan memadai. NCBI	Baik — sering dianggap lebih mudah diserap (ideal untuk orang dengan asam lambung rendah atau memakai obat antasid). Beberapa bentuk sitrat/ sitrat-malat menunjukkan bioavailabilitas yang sangat baik. PMC+1
Kelebihan	Lembut pada saluran cerna; mudah diformulasikan dalam makanan/bayi; netral rasa. Wikipedia	Kandungan kalsium per berat tinggi (murah & efisien), umum dipakai. NCBI	Penyerapan stabil tanpa perlu asam lambung; cocok untuk pasien dengan achlorhydria atau obat penekan asam. PMC
Kekurangan	% kalsium rendah → butuh lebih banyak senyawa untuk dosis kalsium sama. Wikipedia	Bisa menyebabkan kembung/konstipasi; kurang cocok jika asam lambung rendah. NCBI	Lebih mahal; kandungan elemental sedang (lebih rendah dari karbonat). PMC

Catatan praktis untuk pemilihan (terutama pada suplemen / makanan bayi)

• Untuk makanan bayi dan kondisi di mana pencernaan masih sensitif, kalsium laktat dan kalsium sitrat sering lebih disukai dibanding karbonat karena kelarutan dan toleransinya. Wikipedia+1
• Jika tujuan adalah mengantarkan jumlah kalsium elemental tinggi dengan biaya rendah (mis. suplemen dewasa umum), kalsium karbonat populer — asalkan dikonsumsi bersama makanan dan pasien tidak memakai obat pengurang asam. NCBI

  

• Dalam kondisi medis (mis. penggunaan inhibitor pompa proton, achlorhydria), kalsium sitrat sering direkomendasikan karena penyerapan yang lebih konsisten. PMC

Jika Anda mau, saya bisa:

Penggunaan dalam Pengawetan Buah

4 Kalsium laktat banyak digunakan pada buah potong (fresh-cut fruit) untuk membantu menjaga tekstur tetap keras, renyah, dan tampak segar. Mekanismenya bersifat fisikokimia pada tingkat dinding sel buah. Berikut penjelasan tahap demi tahap:

1) Masalah utama pada buah potong

Saat buah dipotong:

• Dinding sel rusak → air dan enzim keluar
• Pektin (komponen utama dinding sel) mulai terdegradasi
• Aktivitas enzim (misalnya pektinase) meningkat Akibatnya buah menjadi lembek, berair, dan cepat layu.

2) Peran kalsium laktat pada tingkat dinding sel a) Ikatan silang kalsium–pektin (cross-linking)

• Ion Ca²⁺ dari kalsium laktat berikatan dengan gugus karboksilat pada pektin.
• Ikatan ini membentuk struktur seperti “jembatan” antar rantai pektin (sering disebut egg-box model).
• Hasilnya: dinding sel menjadi lebih kuat dan stabil.

  

➡️ Inilah mekanisme utama yang membuat tekstur buah tetap keras/firm.

b) Menghambat pelunakan akibat enzim

• Dengan pektin yang sudah “terkunci” oleh Ca²⁺, enzim pelunak (pektinase, poligalakturonase) lebih sulit memecah dinding sel.
• Laju pelunakan buah pun melambat.

c) Mengurangi kehilangan air (water loss)

• Dinding sel yang lebih stabil:
  • Menahan air di dalam jaringan
  • Mengurangi drip loss (cairan keluar dari buah)
• Buah tampak lebih segar dan tidak keriput.

3) Mengapa kalsium laktat dipilih (dibanding garam kalsium lain)?

Kalsium laktat unggul karena:

• Larut dalam air → mudah diaplikasikan sebagai larutan perendaman atau semprot
• Rasa netral → tidak meninggalkan rasa pahit atau kapur
• Food grade & aman → umum dipakai dalam industri pangan
• Lebih lembut terhadap jaringan buah dibanding beberapa garam kalsium lain

Itulah sebabnya kalsium laktat sering digunakan pada:

• Apel potong
• Melon & semangka
• Mangga, pepaya

  

• Stroberi dan buah beri lainnya

4) Skema sederhana prosesnya

1. Buah dipotong → dinding sel terbuka
2. Buah direndam/ disemprot larutan kalsium laktat
3. Ca²⁺ masuk ke jaringan buah
4. Ca²⁺ mengikat pektin → dinding sel menguat
5. Tekstur buah lebih keras, segar, dan tahan simpan lebih lama

Kesimpulan

Kalsium laktat menjaga tekstur buah potong tetap keras dan segar dengan cara memperkuat dinding sel melalui ikatan silang antara ion kalsium dan pektin. Mekanisme ini memperlambat pelunakan, mengurangi kehilangan air, dan mempertahankan kualitas sensorik buah selama penyimpanan.

Jika Anda ingin, saya bisa:

FAQ Kalsium Laktat

4 Berikut FAQ (Frequently Asked Questions) yang menjawab pertanyaan umum tentang kalsium laktat, khususnya terkait kandungan susu/laktosa dan keamanannya bagi penderita alergi susu.

❓ FAQ: Kalsium Laktat, Susu, dan Alergi 1. Apakah kalsium laktat mengandung susu?

Tidak. Kalsium laktat bukan produk susu dan tidak mengandung susu secara alami.

• Kalsium laktat adalah garam mineral yang terbentuk dari asam laktat dan kalsium.
• Asam laktat bukan laktosa dan tidak identik dengan susu, meskipun namanya mirip.

2. Apakah kalsium laktat mengandung laktosa?

Tidak mengandung laktosa.

• Laktosa adalah gula alami dalam susu.
• Asam laktat adalah senyawa hasil fermentasi karbohidrat (misalnya dari jagung, tebu, atau pati), bukan gula susu.
• Secara kimia dan biologis, keduanya berbeda sepenuhnya.

➡️ Jadi, kalsium laktat aman untuk individu dengan intoleransi laktosa.

3. Mengapa namanya “laktat” jika tidak berasal dari susu?

Istilah “laktat” berasal dari bahasa Latin lac (susu), karena:

• Asam laktat pertama kali diidentifikasi dalam susu asam pada abad ke-18.
• Saat ini, asam laktat diproduksi secara industri melalui fermentasi bahan nabati (bukan susu).

Nama tersebut bersifat historis, bukan menunjukkan sumber bahan.

4. Apakah kalsium laktat aman bagi penderita alergi susu sapi?

✅ Umumnya aman, karena:

• Alergi susu disebabkan oleh protein susu (seperti kasein atau whey).
• Kalsium laktat tidak mengandung protein susu.

⚠️ Catatan penting: Keamanan tetap bergantung pada proses produksi. Dalam kasus sangat jarang, kontaminasi silang dapat terjadi jika:

• Diproduksi di fasilitas yang juga mengolah bahan berbasis susu.

➡️ Untuk penderita alergi susu berat, disarankan:

• Memeriksa label “dairy-free”

  

• Memastikan keterangan bebas alergen dari produsen

5. Apakah kalsium laktat digunakan dalam produk bayi dan makanan bebas susu?

Ya. Kalsium laktat sering digunakan dalam:

• Makanan bayi
• Minuman fortifikasi nabati
• Produk vegan & dairy-free

Karena sifatnya yang:

• Aman
• Larut dalam air
• Netral rasa
• Tidak berasal dari susu

  

6. Apakah kalsium laktat cocok untuk vegan?

✅ Sebagian besar ya, jika:

• Asam laktatnya berasal dari fermentasi nabati (yang merupakan standar industri modern)

➡️ Untuk kepastian, periksa label “vegan” atau pernyataan sumber bahan dari produsen.

✅ Kesimpulan singkat

• Kalsium laktat tidak mengandung susu maupun laktosa
• Aman untuk penderita intoleransi laktosa
• Umumnya aman untuk penderita alergi susu, karena bebas protein susu
• Tetap disarankan mengecek label alergen bagi individu dengan alergi berat